Un Saint-Honoré

– C L A S S I Q U E S –

Le Saint-Honoré !

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Ustensiles particuliers : poches à douilles

Ingrédients

Crème pâtissière : 50 g de Maïzena – 4 jaunes d’oeuf – 100 g de sucre – 50 cl de lait – 1 gousse de vanille – 30 cl de crème

Pâte à choux : 125 g de farine – 20 cl d’eau – 1 cas de sucre – 75 g de beurre – 1 pincée de sel – 2 à 3 oeufs suivant la taille

Craquelin : 50 g de beurre – 60 g de cassonade – 60 g de farine

Chantilly vanille : 310 g de crème – 50 g de mascarpone – 40 g de sucre – 1/2 gousse de vanille

Caramel : 50 g de sucre

Un disque de pâte feuilletée toute prête

Préparation

Crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fondue. Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeuf avec le sucre, puis ajoutez la MaÏzena. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange. Puis remettre sur le feu pour cuire la crème pendant 3 minutes à partir de l’ébullition. Versez dans un plat et filmez au contact pour laisser complètement refroidir. Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez 1/3 à la crème pâtissière refroidie en mélangeant vivement. Puis les 2/3 restants en prenant soin de mélanger délicatement pour rendre la crème aérienne. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Préchauffez le four à 180°.

Pâte feuilletée : découpez un disque de pâte feuilletée qui formera le support du Saint-Honoré. Le poser entre deux feuille de papier sulfurisé, et faire cuire entre deux plaques pour éviter que la pâte gonfle. Enfournez pour 10 minutes. Après 10 minutes de cuisson, sortez la plaque du dessus, versez du sucre glace sur le disque de pâte pour faire caraméliser le dessus et enfournez pour 10 minutes supplémentaires soit sous le grill du four soit en augmentant la température à 200°.

Craquelin : mélangez ensemble le beurre, la cassonade et la farine. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et la conserver au frais.

Pâte à choux : dans une casserole, mettre à chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Une fois chaud et le tout dilué, incorporer d’un seul coup et hors du feu la farine. Une fois le mélange homogène, remettre sur le feu pendant quelques minutes sans cesser de remuer pour assécher la pâte. La pâte ne doit plus coller à la casserole. Ajoutez ensuite les oeufs un à un en mélangeant entre chaque à chaque fois. Vérifier la texture, la pâte doit être lisse et former le fameux ruban lorsqu’on plonge une cuillère en bois dedans. Mettre dans une poche à douille et formez les choux de la taille souhaitée sur une feuille silicone. Dorez les choux à l’aide d’un pinceau avec du jaune d’oeuf. Puis sortir le craquelin et découpez des disques de la taille des choux (on peut aussi le découper au couteau et faire des carrés ce n’est pas grave ça ne se verra pas après cuisson). Et disposez les disques de craquelin sur les choux, puis enfournez pour 10-15 minutes à 180°.

Chantilly : mélangez tous les ingrédients en grattant la gousse et montez en crème bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réservez au frais.

Montage : une fois les choux garnis à la poche à douille, les disposer sur le disque de pâte feuilletée à votre souhait. Puis décorer avec la chantilly comme bon vous semble, lâchez-vous ! Pour le décor en caramel, faites fondre le sucre à sec dans une casserole, une fois brun et à l’aide d’une petite cuillère, faire des filaments sur une feuille de silicone. Laissez sécher et agrémentez le Saint-Honoré.

Astuces

Variez les goûts avec une crème pâtissière fruitée et rajoutez des fruits sur la chantilly ! Si vous n’aimez pas la chantilly, utilisez la crème pâtissière pour le dessert. Pour encore plus de gourmandise, utilisez de la mousse au chocolat !

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